Five Guys : la chaîne de burgers qui monte, qui monte
L’enseigne américaine Five Guys est arrivée en France il y a un an et demi. Encore une chaîne de burgers ? Oui, mais celle-ci se développe à un rythme soutenu. Grâce à deux atouts : des sandwiches frais cuisinés à la demande ; et des ouvertures de restaurants ultra-rapides, qui suivent un schéma bien maîtrisé.
Il est à peine midi trente et déjà les clients affluent en masse au restaurant Five Guys près de l’Opéra, à Paris. « Un burger au bacon avec oignons, champignons grillés, piment japaleno, tomates et poivron vert, sauce piquante… et des frites style cajun », commande Géry, un client qui se rend ici chaque semaine depuis l’ouverture début 2017.
Five Guys a rapidement conquis le cœur des Français
Forte de 1.500 points de vente dans le monde, cette entreprise familiale, créée il y a 31 ans en Virginie, s’était fait remarquer en 2009 lorsqu’un certain Barack Obama était venu déguster un burger dans le restaurant de Washington DC. Depuis quelques années, la chaîne est en forte croissance. Elle a désormais atteint un chiffre d’affaires de 1,6 milliard de dollars et s’étend en Europe et au Moyen-Orient. Dans l’Hexagone, où elle s’est implantée en août 2016, elle a immédiatement trouvé son public.
Il faut dire que les Français aiment les burgers gourmets. Les 4 premiers restaurants ouverts à Paris (celui sur les Champs-Elysées est le plus grand au monde) se sont hissés dans le top 10 des points de vente les plus rentables du groupe. Lille et Aix-en-Provence viennent d’ouvrir, en attendant La Défense, le centre commercial Rosny 2 et la Gare du Nord.
La recette du succès : authenticité et déploiement rapide
D’abord une cuisine authentique, sans congélateur ni micro-ondes. Le chef repère à l’œil la cuisson de la viande et des pommes de terre. Le large choix, ensuite. Avec ses 15 garnitures, Five Guys se targue de 250000 combinaisons possibles de burgers. Mais pas question de se disperser. L’enseigne se concentre sur ce qu’elle sait bien faire : burgers, frites et milkshakes.
Ensuite, le déploiement. Avec pas moins de 40 ouvertures prévues en 3 ans dans l’Hexagone, l’expansion de Five Guys est très rapide. Elle doit donc reposer sur une exécution irréprochable de la construction des points de vente. « Le rythme est en effet assez intense : il se passe dix à douze mois entre l’étude d’un dossier et l’ouverture d’un restaurant, contre environ quinze mois habituellement » confie Arnaud Picard, directeur construction/maintenance de Five Guys France, qui a fait ses armes chez Quick et Burger King. « Sur certains sites, nous transformons une boutique de vêtements en restaurant Five Guys, ce qui implique beaucoup de démolition, la mise en place de réseaux de gaz et d’électricité spécifiques et d’installations CVC (chauffage, ventilation, cuisson) », poursuit le spécialiste.
Bureau Veritas aux côtés de Five Guys pour aider au développement de la chaîne
Pour réussir ce développement à marche forcée, l’enseigne s’appuie sur un solide cahier des charges technique, élaboré par le siège européen basé à Londres. On y trouve les éléments de concept et les spécifications de type plomberie, courant fort et courant faible, hauteur des éclairages, placement des prises de courant, etc. « Five Guys a conçu une méthodologie très poussée pour dupliquer son concept d’un emplacement à l’autre » atteste Valéry-Jean Philippe, Directeur de Marché Retail chez Bureau Veritas, qui réalise le contrôle technique des installations (solidité du bâtiment, moyens de secours, accès handicapés, etc.) et intervient sur les chantiers pour y réduire le risque d’accidents (grâce aux Coordinateurs Sécurité et Protection de la Santé),.
« Ses équipes sont capables d’aménager un emplacement en 12 semaines, un délai record », poursuit Valéry-Jean Philippe. « D’autant que certains chantiers, comme pour le Five Guys d’Opéra ou celui des Champs-Elysées, qui s’étendent sur plusieurs étages, se révèlent plus complexes qu’on ne le pense. Il faut adapter le processus de fonctionnement du restaurant et les dispositifs d’accessibilité aux handicapés et d’évacuation incendie ».
Pour tenir les délais, Arnaud Picard peut compter sur un sens de l’organisation très poussé, et surtout, sur son plus précieux atout : un réseau de maîtres d’œuvre et de fournisseurs avec qui il a noué une relation de confiance sur les précédents chantiers.