En cuisine, la lutte contre le gaspillage au menu
En complément du volet « Distribution », le label anti-gaspillage alimentaire s’enrichit du volet «Restauration». Initié par l’État, il vise à encourager les bonnes pratiques dans les cuisines professionnelles. Bureau Veritas fait partie des tous premiers organismes agréés pour auditer les restaurants et délivrer le label.
Plus d’un million de tonnes par an ; c’est le poids du gaspillage alimentaire dans les restaurants, d’après une estimation du ministère de l’écologie en 2021. Pour lutter contre ce fléau, le gouvernement entend récompenser les “bons élèves”. Avec le label anti- gaspillage, élaboré par l’Etat en lien avec les professionnels, l’objectif consiste à valoriser les établissements qui mènent des efforts payants dans leur cuisine.
La recette est simple. Plusieurs dizaines de critères sont définis, pour découper poste par poste les différentes étapes de préparation d’un repas, depuis les achats de denrées jusqu’au retour des assiettes après le service. A chacune de ces étapes, le gaspillage est précisément quantifié : les ingrédients jetés sans même avoir été cuisinés (pour cause de date limite par exemple), le gaspillage lors de la préparation, ce que les clients laissent dans leur assiette, etc.
Maîtriser la consommation
« Il s’agit concrètement de dresser un état des lieux précis pour aider les établissements à identifier où se crée le gaspillage… et mettre en place des actions correctives », détaille Sahar Ayari, responsable d’affaires agroalimentaire chez Bureau Veritas. Par exemple, beaucoup de gaspillage en amont de la préparation doit inciter à revoir sa politique d’achat, pour adapter ses commandes. A l’autre bout de la chaîne, trop de restes dans les assiettes doit conduire à revoir les portions ou à modifier certains ingrédients qui plaisent moins aux clients.
En plus d’un effet économique, les mesures génèrent aussi un impact écologique conséquent, en évitant la surconsommation. D’ailleurs, l’évaluation s’intéresse aussi aux actions menées auprès des consommateurs, pour les inciter à adapter leurs choix. L’un des items du label valorise ainsi la manière dont sont présentés les plats dans les buffets de petit-déjeuner des hôtels, pour donner envie sans se servir plus que de raison et entraîner du gaspillage.
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Visite d’inspection
« Tous ces aspects sont vérifiés lors d’un audit sur site d’une demi-journée environ, poursuit Sahar Ayari. Les auditeurs vérifient par exemple les méthodes de pesage des déchets et des restes, et interrogent les équipes du restaurant. Un audit documentaire complète l’analyse. En fonction des taux de gaspillage obtenus, les établissements obtiennent l’un des 3 niveaux du label : engagé, maîtrisé ou supérieur ».
Donner les invendus à des associations ou les convertir en paniers « petit prix » fait aussi partie de la grille d’évaluation. Proposer une formule « petite faim » apporte également des points supplémentaires.
Fédérer les équipes
La démarche s’adresse à la restauration collective, d’entreprise ou commerciale (de chaîne ou indépendante). Elle s’inscrit dans une logique d’amélioration continue et contribue directement aux enjeux RSE. « La lutte contre le gaspillage alimentaire fédère. En interne, les équipes sont généralement fières et motivées à l’idée de participer à cette nouvelle manière de travailler. »
Le label sera officiellement présenté lors du prochain salon de l’Agriculture, en février. Aussitôt après, les premiers audits pourront démarrer. Bureau Veritas détient déjà l’agrément pour accompagner les restaurants volontaires. Les auditeurs formés se tiennent prêts à intervenir sur tout le territoire pour contribuer à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Plusieurs sites de restauration ont déjà passé des audits tests / pilotes pour s’approprier le référentiel !
Anti-gaspillage : un succès dans la distribution
La version « grande distribution » du label anti-gaspillage existe depuis début 2023. Bureau Veritas faisait déjà̀ partie des premiers organismes agréés ! En moins de 2 ans sur toute la France, une centaine de supermarchés et hypermarchés ont obtenu leur label.
« Ce label rencontre un grand succès et crée de l’émulation entre les grandes surfaces, ce qui les pousse à améliorer leurs pratiques » se réjouit Emmanuel Audoin, responsable innovation Agro Bureau Veritas France.
À Granville, Leclerc se convertit à la démarche
« La première motivation pour faire labelliser notre magasin était la volonté de réduire l’impact environnemental de notre activité. Nous avions déjà mis en place des actions, mais ce label vient reconnaître nos efforts et dresser un état des lieux pour progresser encore. Il ne faut pas non plus oublier l’impact économique avec moins de déchets, ni l’impact managérial : ce projet fédère les équipes, fières d’être formées sur le sujet.
Mon conseil pour se lancer ? Commencer par identifier des compétences internes ou externes et faire un bilan chiffré de la maîtrise du gaspillage alimentaire. Un audit test avait permis d’établir notre trajectoire, avant de nommer un référent qui a piloté le projet, embarqué les équipes et planifié la démarche de labellisation. »
Maël Le Moal, directeur du Leclerc de Granville, l’un des premiers distributeurs labellisés.
Un premier test chez AccorInvest
Mandaté par le ministère de la Transition écologique, Bureau Veritas Certification a mené en octobre 2024 son premier audit test du label auprès du Novotel Paris Centre Gare Montparnasse, hôtel du propriétaire et exploitant hôtelier AccorInvest. Objectif : éprouver la grille du nouveau référentiel en situation réelle, en évaluant le niveau global de l’hôtel.
L’amélioration de la gestion des déchets de construction et d’exploitation fait pleinement partie de la politique ESG du Groupe. Et la réduction du gaspillage alimentaire est un projet clé pour AccorInvest qui œuvre depuis 2022, à accompagner l’ensemble de ses hôtels vers une amélioration du tri des biodéchets, un meilleur reporting, une analyse des pertes via des balances connectées permettant d’identifier quels types de produits sont le plus gaspillés, leur provenance (inventaire, surproduction, préparation, fin de buffet, retour assiettes) afin de mettre en place des plans d’actions dédiés à chaque site. Le Novotel Paris Centre Gare Montparnasse fait partie des hôtels qui ont été accompagnés en 2024. L’hôtel est équipé d’une balance connectée Winnow et grâce à ce reporting détaillé obtenu via intelligence artificielle, le Chef et le F&B manager ont mis en place diverses actions notamment à destination des fins de buffet petit déjeuner ou des banquets. Les équipes ont été sensibilisées en amont à la démarche et une communication est mise en place pour les clients.
L’audit test s’est déroulé en présence d’experts Bureau Veritas, des responsables restauration de l’hôtel et de représentants du ministère. Grâce aux mesures déjà prises, et à la forte implication de l’équipe cuisine de l’hôtel dans ce projet, l’établissement s’approche virtuellement du niveau 1 du label Anti-Gaspi, soit le niveau supérieur !
« AccorInvest souhaite poursuivre l’accompagnement de l’ensemble de ses hôtels dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, projet à la fois environnemental, social et éthique. Les hôtels avec restaurant ou activités banqueting sont équipés de balances connectées afin d’avoir un reporting le plus précis possible pour permettre d’améliorer et de suivre les performances des hôtels. Cet audit test nous permet d’évaluer et de formaliser nos actions existantes et de réfléchir à de nouvelles mesures plus ambitieuses, qui correspondent aux attentes de la grille d’évaluation. »
Alicia Goya de Anca – Manager ESG AccorInvest
