Sécurité des denrées alimentaires : Bureau Veritas, Gardien de nos assiettes

“Rappel Conso” est un site gouvernemental créé en 2021, devenu source d’information essentielle pour les consommateurs inquiets et pour les médias. En quatre ans d'existence, « Rappel Conso » recense près de 15 000 rappels de produits¹, avec un volume qui augmente d’année en année : +14 % entre 2023 et 2024, d’après le site professionnel Process Alimentaire² !

Le signe d’une dégradation de la sécurité de nos denrées alimentaires ? « Au contraire, souligne Maëlle Gautier, auditrice système management de la qualité chez Bureau Veritas, cela signifie que les contrôles sont de plus en plus stricts mais aussi que les entreprises sont conscientes de leurs responsabilités ».

Car entre les crises sanitaires, les découvertes scientifiques et les attentes sociétales, les réglementations et les normes évoluent en permanence. « Le train avance et il faut rester à bord », résume Maëlle Gautier. Pour garantir cette conformité, les entreprises agroalimentaires se conforment à des référentiels exigeants tels que l’IFS (et ses déclinaisons Food, Logistic, Broker), BRCGS, l’ISO 22000 ou le FSSC. Bureau Veritas Certification réalise les audits dans le respect de processus de certification reconnus, en s’appuyant sur ces référentiels. 

Vigilance à tous les niveaux

Les audits de terrain sont les piliers de ces référentiels. Ils consistent en une analyse approfondie des pratiques de l’entreprise concernée. « Je commence souvent par une visite des locaux, puis j’observe chaque étape du processus, de la réception des matières premières jusqu’à l’expédition des produits », raconte Maëlle Gautier.

À chaque poste, l’auditrice échange avec les opérateurs, leur demande de décrire leur travail et s’assure qu’ils sont formés et qu’ils appliquent les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication. « Nous suivons le produit mais aussi les gens qui le fabriquent », résume-t-elle.

Mais la sécurité alimentaire ne se joue pas seulement sur les lignes de production. Les services supports (Direction, achats, maintenance, ressources humaines, etc.) font eux aussi partie du périmètre audité. « C’est tout un système qui est surveillé, précise Maëlle Gautier. Par exemple, l’audit des ressources humaines permet de s’assurer qu’un responsable qualité ou des opérateurs ont suivi les formations continues nécessaires à leurs postes. Chaque membre de l’entreprise est donc acteur de la sécurité des denrées alimentaires ».

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Des contrôles inopinés fréquents

Une entreprise certifiée est auditée une fois par an, quel que soit le référentiel. En cas de non-conformité majeure, des visites supplémentaires peuvent être déclenchées. L’audit dure en moyenne 2 à 4 jours selon la taille du site et la complexité de ses activités. « Aucun audit ne se ressemble car chaque entreprise a sa propre culture, son organisation et ses spécificités », souligne Maëlle Gautier.

Ces dernières années, les contrôles inopinés se sont généralisés. « Sur un cycle de certification de 3 ans, au moins un tiers des audits est réalisé sans prévenir le client. » Une pratique essentielle pour évaluer la réalité du terrain et garantir la sincérité des démarches de sécurité alimentaire.

Autre maillon de la chaîne de surveillance : les services qualité des entreprises. Comme il est impossible d’analyser chaque produit de manière exhaustive, les équipes réalisent des analyses de risques. À partir de cette base, elles élaborent des plans de contrôle sur les matières premières et les produits finis. « Notre travail consiste ensuite à vérifier que ces échantillonnages sont cohérents et efficaces. », ajoute Maëlle Gautier.

Tirer les producteurs vers le haut

Un processus bien connu du groupement « L’Œuf de nos villages » (ODNV), qui rassemble 18 centres indépendants d’emballage d’œufs, qui collaborent avec environ 450 éleveurs répartis partout en France. Ils collectent, calibrent et emballent chaque année plus de 2 milliards d’œufs, destinés principalement à la grande distribution. Les œufs sont en effet un produit phare dans l’alimentation des Français, qui en consomment une moyenne de 220 /an et par personne !

Depuis 2006, le groupement est engagé dans le référentiel IFS Food, sous le regard avisé de Bureau Veritas. « Nous connaissions déjà les labels « produits », comme le Label Rouge, explique Jean-Christophe Rodallec, responsable qualité du groupement. Mais l’approche système et assurance qualité introduite par l’IFS a changé notre manière de travailler. » Par exemple, les études HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) étaient encore méconnues. Il fallait aussi s’informer sur certains dangers associés à l'œuf.        

Cela exigeait une formation des responsables qualité comme des gérants sur tous ces nouveaux aspects. 

Le regard externe des auditeurs joue ainsi un rôle clé. « Leur accompagnement constitue un outil d’amélioration, qui nous permet de prendre du recul et de renforcer notre assurance qualité. », affirme Jean-Christophe Rodallec.

Prévenir les futures crises

Depuis plus de 20 ans, le groupement reste fidèle à l’expertise de Bureau Veritas. « À chaque audit, les observations s’accompagnent d’un plan d’action concret. Une démarche à la fois exigeante et constructive. »

« Notre objectif est de tirer les clients vers le haut, nous ne donnons pas de conseils mais nous mettons en lumière leurs marges de progression », confirme Maëlle Gautier.

Une amélioration continue avec une trajectoire claire : rassurer les consommateurs comme les entreprises. Car garantir la sécurité alimentaire, c’est protéger la santé publique et prévenir de potentielles crises. C’est le défi à relever pour les acteurs de la filière, accompagné par Bureau Veritas, tiers de confiance des organisations.
 

1. « Rappel Conso » recense près de 15 000 rappels de produits
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