Les produits « sans » : comment s’y retrouver en rayon ?
Sans gluten, sans antibiotiques, sans OGM… Les produits « sans » se multiplient en rayon mais, en l’absence de labels reconnus par tous, les garanties réellement offertes par ces mentions sont loin d’être claires pour le consommateur.
Il y en aurait presque sur tous les emballages. De la compote « sans sucre ajouté » au déodorant « sans aluminium », tous les produits semblent revendiquer un petit quelque chose de moins que leurs concurrents. Pourtant, à l’exception des aliments sans gluten, qui disposent d’un label reconnu en Europe (matérialisé par l’épi de blé barré), peu de « sans » reposent sur un cahier des charges adopté par l’ensemble de la filière.
La grande majorité correspond plutôt à des démarches individuelles des entreprises agroalimentaires. « Dès lors qu’on respecte la loi, on est en droit d’apposer par exemple l’allégation ‘sans OGM’ », explique Xavier Billoir, Directeur Qualité & Développement Durable chez SODIAAL-Fromages.
Des contrôles rigoureux mais pas systématiques
Il faut cependant que l’entreprise qui revendique un produit « sans » mette en place un système crédible de maîtrise et de contrôle. Dans ce contexte, les audits par des organismes indépendants permettent d’introduire une rigueur bienvenue et de crédibiliser les démarches aux yeux des clients et des consommateurs. Les inspecteurs scrutent l’ensemble de la chaîne de valeur : parcelles de culture, usine d’aliments, production agricole, usine de transformation, mais aussi transport et stockage.
« Les erreurs sont détectées, car les entreprises ont adopté de bonnes pratiques en matière de traçabilité », observe Aliaume Gallet, chargé d’affaires agro-industrie chez Bureau Veritas Certification. En France et dans l’Union européenne, la traçabilité des produits alimentaires est réelle. Pour les provenances plus délicates, de nouveaux outils de contrôle font leur apparition, comme les solutions basées sur la blockchain. Cette technologie permet de recueillir et crypter les informations partagées par chaque acteur, étape par étape, tout en respectant leur confidentialité.
L’intervention d’une certification ou d’un audit permet aux acteurs agroalimentaires de se prémunir des lourdes sanctions prévues en cas de non-respect de la réglementation. « C’est la pression des distributeurs et des consommateurs qui structure de fait la filière et sécurise les pratiques », assure Aliaume Gallet, de Bureau Veritas. Certains vont même plus loin que la loi, à l’instar de l’entreprise Entremont (filiale de la coopérative laitière SODIAAL), qui a choisi pour ses fromages sans OGM une certification sur la base du standard allemand VLOG. En effet, la norme VLOG et son système de certification n’ont pour l’instant pas d’équivalent français, alors qu’ils permettent de structurer une filière, avec une reconnaissance à l’international.
À l’autre bout du spectre, de nombreuses entreprises usent du « sans » sans impliquer d’organisme indépendant pour attester de la qualité de leur démarche : la loi ne l’exige pas. En attendant que les filières françaises définissent des standards communs, il reste donc difficile pour le consommateur de savoir exactement quelles sont les pratiques réelles derrière telle ou telle mention.
Accumulation d’allégations par toujours compatibles
Outre la question du sérieux, arbitrer entre les spécificités de tous les produits « sans » est un véritable casse-tête en rayon. Selon les filières, les attentes diffèrent : pesticides dans les fruits et légumes, OGM pour les produits laitiers, antibiotiques dans les viandes et volailles…Des choix auxquels peuvent venir se greffer des préoccupations éthiques et écologiques plus vastes, telles que le bien-être animal ou encore la juste rémunération des producteurs.
« La cohabitation des allégations est en effet compliquée, reconnaît Aliaume Gallet. En face des convictions du consommateur, il y a aussi une réalité économique et technique ». En effet, le « sans » exige que l’ensemble des flux de fabrication soient isolés des produits conventionnels, avec un nettoyage systématique des lignes de transformation, un ordonnancement de fabrication imposé, la vidange des citernes de livraison, le nettoyage complet des vis à grain... Ces contraintes opérationnelles expliquent un écart de prix notable avec les produits conventionnels.
Alors que le choix est toujours plus vaste, la responsabilité du consommateur n’a jamais été aussi grande. Confronté à de plus en plus de mentions qui cohabitent en rayon, et parfois sur le même produit, c’est à lui de se renseigner sur les démarches les plus crédibles, mais aussi d’identifier quels sont les engagements les plus importants pour lui.