Restauration collective : un label pour Manger Écoresponsable
Qualité de vie au travail, préoccupation environnementale, efficacité énergétique : autant d’enjeux récents auxquels sont confrontées les entreprises. Expert dans le domaine des filières agricoles et de l’agroalimentaire, Bureau Veritas décline ces thématiques jusque dans l’assiette des salariés avec un nouveau label, « Manger Écoresponsable », élaboré avec Elior et Schneider Electric. Explications avec Jean-Michel Audrain, directeur général de Bureau Veritas Certification.
Quelle est la philosophie de ce label ?
Depuis plus de 30 ans, le « bien manger », le « mieux manger » et le « savoir manger » font partie des objectifs qui animent la filière agroalimentaire de Bureau Veritas. Aujourd’hui, ces thématiques en rejoignent d’autres : impact écologique de nos repas, consommation énergétique du lieu où nous le prenons ou encore qualité de vie au travail. Le temps du repas en entreprise n’échappe plus aux grands défis actuels. Pour cette raison, nous avons élaboré avec Elior et Schneider Electric un label dédié à la restauration collective. Considérant que les attentes des consommateurs relèvent des engagements réciproques des deux parties « Exploitant - Prestataire » et « Gestionnaire de site », le label repose sur un travail en binôme avec d’un côté les exploitants – c’est-à-dire les sociétés qui gèrent ces restaurants – et de l’autre les entreprises qui délivrent les concessions.
En quoi consiste-t-il ?
« Manger Écoresponsable » recouvre plusieurs dimensions : l’acte de manger bien sûr, avec des produits sains et bons, mais aussi le comment manger, de façon écoresponsable, tant d’un point de vue économique qu’écologique. Pour cela, le label s’appuie sur 19 critères très concrets. Achats de proximité, végétalisation des plats proposés, produits frais de saison, réduction de la consommation d’énergie du restaurant, lutte contre le gaspillage alimentaire… En résumé, c’est à la fois l’assiette et le lieu qui sont pris en compte. Avec des critères très poussés... Un audit d’une journée sur place vient vérifier tous les points, à toutes les phases de la production : la préparation des repas évidemment, mais aussi leur distribution (quelle salle, quel service, quel protocole de nettoyage…), la politique d’achats en amont et la gestion du site en lui-même.
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Quels sont les bénéfices attendus ?
D’abord, créer un vrai partenariat entre l’exploitant et l’entreprise, qui doivent ensemble imaginer des solutions pour optimiser les pratiques. Ce binôme est un prérequis pour adopter un outillage adapté, réduire les intrants, repenser les pratiques avec des gestes parfois très simples, comme ne pas laisser une salle vide éclairée. Pour les salariés, le label démontre l’engagement de l’entreprise, essentiel à l’heure où ces préoccupations gagnent du terrain. Les attentes sont fortes, notamment dans un contexte post-Covid avec des questions de bien-être au travail renforcées.
Quels objectifs vous fixez-vous ?
Le label « Manger Écoresponsable » s’adresse à tous les établissements de restauration collective. Les entreprises bien sûr, mais aussi les collectivités avec les écoles, les collèges et les lycées. Ces actions constituent une brique d’un vaste édifice, mais une brique concrète, tangible, avec un fort effet de sensibilisation. Longtemps, les entreprises ont laissé aux exploitants toute la responsabilité du restaurant : le paradigme a changé et le donneur d’ordre s’occupe de ce qui se passe dans les assiettes. À terme, ce label pourrait même figurer dans les appels d’offres, impliquant une obligation de labellisation du prestataire.
Elior et Schneider Electric, un binôme à la manœuvre
L’initiative du projet revient à Schneider Electric et Elior, qui assure la gestion du restaurant d’entreprise des 3 sites du groupe dans la région de Grenoble. « Objectifs : certifier une offre de restauration écoresponsable pour nos collaborateurs et valoriser le travail de nos équipes respectives », résume Lionel Lacroix, directeur du site Technopole. Chaque jour, 450 à 500 repas y sont servis et près de 15 personnes sont mobilisées pour les préparer. « L’ensemble de la chaîne est concernée : achats des matières premières, production, service mais aussi gestion de la salle, détaille Aurélie Stewart, directrice RSE d’Elior. L’une des difficultés : calibrer au mieux le nombre de repas en échangeant avec la direction du site sur les prévisionnels de fréquentation pour éviter le gaspillage et servir des portions justes au collaborateur. »
La certification s’attache aussi au bâtiment et à ses consommations énergétiques. En cuisine, il s’agit par exemple de mutualiser l’utilisation des fours pour la cuisson de plusieurs plats. Et l’expertise de Schneider Electric a facilité l’installation d’un système de GTB (gestion technique du bâtiment). « Toutes les consommations sont monitorées à l’aide de compteurs dédiés, illustre Lionel Lacroix. En parallèle, grâce aux technologies Schneider Electric, les températures des locaux sont régulées de manière automatique, et des détecteurs de présence permettent de piloter l’extinction et l’allumage des lumières dans les salles. En 5 ans, à fréquentation égale, la consommation électrique du restaurant a été réduite de 50%. »
« Il s’agit d’un projet holistique, qui prend en compte toutes les dimensions du repas, complète Aurélie Stewart. Bureau Veritas nous a aidés à construire un référentiel solide et auditable, en prise avec les réalités du terrain. Fruit d’un véritable travail de recherche et développement, ce label constitue une grande fierté. »
À court terme, Schneider Electric et Elior comptent bien faire certifier les 2 autres sites du groupe dans la région. « La restauration est un point crucial de l’expérience collaborateur, conclut Lionel Lacroix. S’attacher à ces questions concrètes ancre ces sujets dans le quotidien, pour une sensibilisation et un impact renforcés. »
Le label en bref
- Finalisé en septembre 2022, après 18 mois de travail
- 19 critères
- 3 niveaux : Engagé, Confirmé et Supérieur
- Audit de renouvellement annuel
- 45 auditeurs dans toute la France
