Une planche de fromage Comté AOP devant les montagnes du Jura en arrière-plan

Fromage Comté : tout ce que revêt l’« appellation d'origine protégée »

7 sep. 2021 - 2 min

Reconnu AOP (appellation d'origine protégée) depuis 1996, le Comté est un incontournable de la gastronomie française. Entre savoir-faire historique et modernisation de la production, l’AOP signifie non seulement qualité du produit, mais aussi origine géographique et procédés de fabrication. Le #MagBV se penche sur la manière dont Bureau Veritas accompagne cet acteur incontournable du secteur de l’agroalimentaire.

Il est partout en fromageries, sur les marchés, dans les rayons frais des épiceries, en grande surface, dans les réfrigérateurs et les assiettes. Le Comté est un fromage reconnu partout en France mais son ancrage est bel et bien local. Ce fromage, affiné au lait cru des vaches de race Montbéliard ou Simmental, trouve son origine au cœur du massif jurassien, dans les départements du Doubs, du Jura, de l’Ain et dans quelques villages de la Saône-et-Loire. Une histoire de territoire et de traditions bien transmises avec pas moins de 2 400 exploitations productrices de lait pour le Comté et près de 140 « fruitières » produisant le Comté tout au long de l’année qui est ensuite confié à une quinzaine de maisons d’affinage. La coopération entre les trois maillons de la filière occupe un rôle central tout au long du processus de fabrication.

Ces savoir-faire et processus ancestraux sont bien gardés avec la mise en place d’une appellation d’origine en 1958 et plus récemment une appellation d’origine protégée depuis 1996. C’est, d’ailleurs, aujourd’hui la première AOP laitière en France en volume.

L’AOP, comment ça marche ?

L’AOP désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. Des organismes accrédités et agréés comme Bureau Veritas Certification sont chargés de certifier de telles appellations.

Historiquement pensée pour le vin, l’appellation s’applique aussi aux produits agricoles et alimentaires.

Si l’AOP garantit dans un premier temps une reconnaissance juridique et règlementaire sur l’ensemble du territoire européen et au-delà en fonction des accords internationaux, les bénéfices dépassent largement ce cadre. Elle assure en effet le respect des engagements pris dans le cahier des charges et préserve le savoir-faire. À la clé ? Une véritable plus-value en terme d’image assurant la qualité et l’origine du produit auprès des consommateurs.

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Alain Mathieu, président de l’AOP Comté précise que « 90 % du Comté produit est consommé sur le marché français et sur les 10 % d’exportation, la majeure partie est à destination de l’Europe et notamment des pays limitrophes ». Dernier atout majeur : en limitant la production à une zone géographique déterminée, Alain Mathieu précise « qu’une appellation évite toute concurrence déloyale ».

En protégeant le caractère régional de la filière du Comté, l’AOP participe à mettre en valeur les ressources et à développer l’agriculture dans des zones de montagne, « Elle favorise la synergie tourisme et agriculture à travers les Routes et la Maison du Comté, un nouveau lieu incontournable pour découvrir la région ».

Alain Mathieu

Au-delà du goût, l’AOP Comté doit garantir une qualité sociale et environnementale 

Alain Mathieu Président de l’AOP Comté

Une appellation en constante évolution

Conçu pour des savoir-faire historiques, « les AOP doivent pouvoir prendre en compte les enjeux environnementaux et sociaux » insiste Alain Mathieu car « au-delà du goût, l’AOP Comté doit garantir une qualité sociale et environnementale ». Sur le plan environnemental, l’AOP Comté fait figure de bon élève. Jean-Michel Audrain, Directeur Agro de Bureau Veritas France assurant la certification de l’AOP Comté souligne que c’est « une des seules appellations à avoir des mesures agro-environnementales dans son cahier des charges » et celui-ci est amené à évoluer très prochainement pour accentuer la tendance.

En particulier, chaque exploitation a une référence individuelle de productivité, exprimée en litre de lait qu’elle ne peut pas dépasser. Les exploitations ne peuvent donc pas produire au-delà d’un plafond individuel au-delà duquel elles sont sanctionnées. Cette mesure, unique en Europe, permet de conserver une production de lait en mode d’élevage extensif et préserve la biodiversité. Le cahier des charges définit aussi un cercle de collecte : l’atelier de fabrication et les exploitations agricoles qui lui livrent leur lait doivent être inclus dans un cercle de 25 kilomètres de rayon ? Ce point très précis préserve les terroirs, assure la proximité producteurs-fruitières et est un vecteur d’emploi pour la région. Afin de préserver la qualité du Comté, d’assurer un lien continu entre producteur et animal et de conserver les savoir-faire, les robots de traite ont été interdits.
Demain, la filière souhaite limiter le nombre de vaches par producteur ainsi que la taille des exploitations afin de conserver une agriculture familiale.  

Des contrôles « de la fourche à la fourchette »

Si des contrôles internes sont assurés, l’AOP Comté est accompagné depuis près de 10 ans par Bureau Veritas afin de garantir les engagements et de donner une plus grande crédibilité à l’appellation. Il s’agit d’une coopération décisive car « il n’y a pas d’AOP sans certification ».

Jean-Michel Audrain souligne que tous les acteurs de la chaine sont contrôlés « de la fourche à la fourchette ». Les contrôles concernent les exploitations mais aussi les étapes de fabrication (affinage, hygiène), jusqu’à la dégustation du produit fini » et « l’organisation professionnelle du comté fait aussi l’objet d’un contrôle ».

Bénéficiaire de tout ce travail : les consommateurs qui peuvent déguster un produit en toute confiance, sa fabrication et son origine sont vérifiées.

Jean-michel AUDRAIN

C’est « une des seules appellations à avoir des mesures agro-environnementales dans son cahier des charges »

Jean Michel Audrain Directeur Agro de Bureau Veritas France

L’AOP Comté en quelques chiffres

  • 280 000 hectares en exploitation
  • 2 400 fermes et 140 fruitières
  • 15 maisons d’affinage
  • 680 millions de litres de lait ont été transformés en Comté en 2020 soit 5 à 6 % du lait produit en France
  • 8 mois d'affinage en moyenne pour ce fromage (de 4 à 24 mois et plus)
  • 40 kilos, c’est le poids moyen d'une meule de Comté d’un diamètre réglementaire de 55 cm à 75 cm et d’une épaisseur de 8 cm à 13 cm
  • 400 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 kg
  • 1 hectare, c’est l’espace de surface herbagère minimum par vache
  • 14 000 emplois directs et indirects sont générés par la filière Comté dans le massif du Jura

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