Un appétissant chapon rôti sur une table de fête décorées de houx et de guirlandes

Volailles DE NOËL : CE QUE SIGNIFIE LE LABEL ROUGE

15 déc. 2020 - 2 min

Alimentation, âge d’abattage, tests sensoriels… Les acteurs de la filière volaille Label Rouge suivent des règles très contraignantes. À l'arrivée, leurs produits offrent un goût et une texture exceptionnels. Bureau Veritas accompagne les acteurs de la filière dans cette démarche qualité.

Les volailles Label Rouge, produits d’exception, s’invitent traditionnellement à table pour les fêtes de fin d’année. L’année 2020, bien que singulière, ne devrait pas faire exception à la règle…

« Il n’est pas étonnant que les consommateurs français plébiscitent les volailles pendant les fêtes, confie Justine Hamon, chargée d’affaires chez Bureau Veritas Certification. Ils ont accès à des produits de très grande qualité, notamment grâce à la certification Label Rouge, un label qui n'a pas d'équivalent dans le monde. »

Céréales et plein air pour les volailles Label Rouge

Pour que le Label Rouge soit apposé sur leurs produits, les professionnels de la volaille doivent se conformer à un cahier des charges validé par l'Institut National de l'Origine et de la qualité (INAO).
Pour chaque espèce, il existe plusieurs dizaines de critères à respecter, du nombre maximum d'animaux par bâtiments, au poids minimum à l'abattage.

Voici les points les plus importants :

  • L'alimentation des volailles. « Elle doit être composée au minimum de 75 % de céréales », explique Armelle Remond, Directrice de l'Organisme de défense et de gestion (ODG) Malvoisine.
  • Le cadre d'élevage. Les volailles disposent d’un minimum d’espace par animal qui change selon la taille des espèces et, dans tous les cas, d’un accès à un grand parcours en plein air.
  • L'âge d’abattage. Le chapon sera élevé au minimum 150 jours. La dinde 140, et la poularde 120. « C’est un critère très important, décrypte Jean-Pierre Desprez, président de Malvoisine. Les éleveurs utilisent des souches à croissance lente, qui grossissent à un rythme naturel. »

« En Label Rouge, tous les ingrédients sont réunis pour obtenir une texture et un goût identiques aux volailles que cuisinaient nos grand-mères », estime Jean-Pierre Desprez.

Vue d'un élevage de volailles en plein air

Les volailles Label Rouge : la qualité est dans l’assiette

Écrire des règles, c'est bien. Les faire respecter, c'est mieux. « Là est toute la force du Label Rouge, explique Justine Hamon de Bureau Veritas. Il existe plusieurs systèmes de contrôle parallèles, qui ne laissent passer aucun écart ».

Premier garant de la qualité : les Organismes de Défense et de Gestion (ODG). Chaque acteur de la filière, qu'il soit accouveur (s'occupe de la reproduction et vend les poussins à 1 jour), éleveur, fabricant d'aliments ou abattoir, doit adhérer à l'un des 24 ODG volailles.

L'organisme vérifie ainsi que tous ses adhérents respectent leurs exigences en termes de bonnes pratiques et de traçabilité. En plus, un tiers indépendant se charge de faire une contre-vérification. « Bureau Veritas Certification contrôle nos 20 usines d'aliments, 12 couvoirs, 12 abattoirs, et 300 élevages, résume Jean-Pierre Desprez, de Malvoisine. Tout est vérifié, de la fourche à la fourchette. »
Et ce n'est pas fini. Pour être certains à 100 % que le produit est de qualité, les volailles sont soumises à une analyse sensorielle. Dans des laboratoires spécialisés, deux jurys goûtent les produits Label Rouge et des produits classiques à l'aveugle. L'un est composé de consommateurs, l’autre de dégustateurs spécialistes de la volaille. Pour réussir le test, les volailles Label Rouge doivent obtenir de meilleures notes que les volailles standards.

Des volailles « indication géographique protégée »

Le consommateur n'a plus qu'à choisir les produits avec une étiquette Label Rouge. S'il veut aller plus loin, il peut chercher le nom de l'ODG du produit, systématiquement indiqué. En complément, la majorité des volailles Label Rouge ont également une « Indication Géographique Protégée » (IGP), ce qui permet notamment de connaître leur région de production.

« Les fêtes sont l’occasion de privilégier les volailles Label Rouge de vos régions, conseille Justine Hamon. Vous pouvez aussi viser les petits élevages, très bien représentés par exemple au sein des IGP Volailles des Cévennes, Volailles de la ChampagneVolailles de la Drôme, Volailles du Forez, Volailles fermières de l’Ardèche, Volailles du Gâtinais, Volailles du Lauragais, ou Volailles du Languedoc. »

Et la volaille bio ?

Le label « Agriculture biologique » est également un gage de qualité. Comme pour le Label Rouge, l'âge d'abattage est élevé (150 jours pour les chapons, mais 100 pour la dinde) et les volailles sont élevées en plein air. Point fort du bio : les volailles sont nourries avec des aliments également certifiés bio. En revanche, aucun test gustatif n'est réalisé sur les produits, comme pour le Label Rouge.

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