GASPILLAGE ALIMENTAIRE : CES ÉTABLISSEMENTS QUI RÉDUISENT LEURS DÉCHETS
Depuis 12 ans l’entreprise Mille et Un Repas, spécialiste de la restauration collective, a entamé une démarche pour faire la chasse au gaspillage alimentaire, concrétisée en 2013 par une labellisation. Explications, à l’occasion de la semaine du développement durable #SEDD2019.
« Finis ton assiette ! » Pour les demi-pensionnaires du collège Saint-François-Xavier d’Ustaritz, dans les Pyrénées-Atlantiques, cette phrase appartient au passé. Dans cette école, la quantité de déchets alimentaires par élève a été divisée par 4 par rapport à la moyenne nationale. Un miracle ? Non, le fruit d’un véritable plan d’action mené de la part de l’entreprise Mille et Un Repas, spécialisée dans la restauration collective, qui gère la restauration de cet établissement.
Créée en 1997, Mille et Un Repas est positionnée sur trois segments : le scolaire, des crèches aux études supérieures, les entreprises, et les établissements médicaux-sociaux sur 160 sites en France. Au total, pas moins de 100.000 repas servis par jour. « En 2007, notre président et fondateur Jean-Frédéric Geolier, s’est dit : ‘on ne peut plus continuer comme ça en matière de gaspillage’, raconte Ronan de Dieuleveult, directeur des relations extérieures chez Mille et Un Repas. À l’époque, plus d’un tiers d’un plateau repas finissait à la poubelle. Nous avons alors entamé une campagne de sensibilisation, et un an après, les déchets alimentaires avaient été réduits de 50% dans les restaurants pilotes. »
Mais la sensibilisation ne peut pas tout faire, et une fois les bonnes pratiques enseignées, la balance du gaspillage restait bloquée à 70 à 80 grammes par plateau repas. Nous sommes en 2008, 6 ans avant le programme national de prévention des déchets 2014-2020, et Mille et Un Repas décide de repenser la façon dont un plateau repas est dédié au service.
« Un responsable de l’un de nos restaurants s’est rendu compte en 2010 que l’une des sources du gaspillage alimentaire résidait dans la façon dont le mode de distribution est pensé. C’est par essence un vecteur de gaspillage alimentaire, explique Ronan de Dieuleveult. Quelle que soit votre faim, que vous soyez en 6e ou en 3e, les portions sont uniformisées…» Le responsable fait remonter ses observations à sa direction, qui décide de ne plus raisonner en « ligne de self » mais en « pôle de distribution ». Fini le pain proposé alors que vous faites la queue et que votre estomac crie famine, Mille et Un Repas propose d’abord le dessert et le fromage, ainsi qu’un accès illimité à un « salad bar » en libre-service. Le plat de résistance ? Il est proposé dans la même assiette que l’entrée, ce qui oblige à se servir raisonnablement… et à finir son assiette pour continuer son repas.
390 tonnes de déchets en moins par an
« Nous avons expérimenté ce nouveau processus dans plusieurs restaurants, et l’avons généralisé, en le baptisant ‘Zéro Gaspil’ », explique le directeur marketing. Dans ces établissements, on arrive à moins de 20 grammes de déchets alimentaires en moyenne, soit l’équivalent d’un petit morceau de pain. Sur une année, à raison de 20.000 élèves qui prennent leur repas quotidiennement dans une cantine « Zéro Gaspil », c’est 390 tonnes par an de nourriture non jetée, et donc économisée.
« En 2012, Mille et Un Repas nous a contactés afin de créer le label ‘Zero Gaspil’, se souvient Frédérique Fusibay, chargée d’affaire chez BV Certification et référente restauration. Nous avons construit avec eux un référentiel permettant de réduire graduellement les déchets alimentaires et basé sur les 3 piliers du Développement Durable ». Le label « Zéro Gaspil’ – collectivement responsable » voit le jour en 2013, une démarche complète portant sur 30 critères de conformité et 28 critères d’Excellence qui visent à réduire graduellement le grammage des déchets et à inviter les chefs à progresser sur le volet économique, environnement, social et santé-bien être. « Nous avons mis 3 niveaux de labellisation à partir des critères d’Excellence, avec une série de points – la mise en place d’un parcours spécifique du self, l’approvisionnement en produits bio et produits locaux, le tri et la gestion des déchets - qui aboutit à une note finale, et un classement 1, 2 ou 3 étoiles », explique Frédérique Fusibay. Une possibilité de progression permettant aux chefs de se mettre en ordre de marche, et de viser une progression entre 2 audits.
En plus de la pesée des déchets plateaux à la fin de chaque service, la démarche Zéro Gaspil’ s’accompagne de tout un volet éducatif dans les classes par le corps enseignant et les éducateurs. Les élèves sont sensibilisés à la question, aux enjeux, et aux bonnes pratiques à adopter. Et une fois ceux-ci sortis de la cantine, les bienfaits de la lutte anti-gaspillage continuent de se faire ressentir puisque les quelques déchets organiques restants sont souvent compostés ou collectés pour la méthanisation.
Une démarche vertueuse qui ne s’arrête pas là : « Chez Mille et Un Repas, les économies réalisées par la lutte anti-gaspillage sont réinvesties dans de l’approvisionnement en produits bio, et dans le circuit-court », explique Ronan de Dieuleveult, dont l’entreprise conseille également maintenant des établissements scolaires en assistance technique qui souhaitent être labellisés « Zéro Gaspil’ ». Un argument de poids pour le restaurateur au moment des appels d’offres des autorités locales. À Saint-François-Xavier d’Ustaritz, les carottes sont sorties de terre à quelques kilomètres du collège !
Crédits photographiques : « Mille et un repas »